Сьогодні здивувати когось стандартною ресторанною подачею досить складно. Приємно радує, що кухарі не зупиняються, прагнуть індивідуальності, розвитку, створюють цікаві проекти, які допомагають відчути смак української кухні в оригінальних поєднаннях, з використанням новітніх технологій. Про ідею, про регіональну кухню, прагнення та вдосконалення розповість нам шеф-кухар Сергій Федула, ідейний натхненник кулінарного проекту GastroLab.

Як з’явилась ідея проекту GastroLab?

Ловлю себе на думці, що не можу сказати, коли ж з’явилася ця ідея. Напевно, я завжди мріяв робити не те, що роблять усі. І від початку моїм головним бажанням було надати українській кухні нового образу, осучаснити, змінити її сприйняття у світі, довершити страви.

Перший вид діяльності, з якої розпочався проект Serhyi Fedula GastroLab, — це гастровечори, які відбуваються щомісяця. Найкрутіше відчуття — коли я не вперше бачу людей у залі. Постійні гості допомагають нам формувати  волинську регіональну кухню. На їхні відгуки ми реагуємо, на їхні смаки покладаємось, до їхніх порад прислухаємось.

Кулінарна майстерність стала трендом останніх років. Смачно готувати – це хороший тон, чудове хобі. Ви б знали, скільки є охочих  відвідувати майстер-класи! Серед них, до речі, чимало чоловіків. Та й кухарі потребують професійного зростання. Тому ми обов’язково відкриємо Gastro-майстерню.

Розкажи про себе та свій кулінарний шлях…

У 2007 році я вперше потрапив на справжню кухню. Це був ресторан при готелі «Україна» в Луцьку. Саме там мені до рук потрапив журнал «Гурман», у якому побачив авторські страви відомих українських кулінарів. З’явилася думка, чому б і собі не спробувати приготувати щось подібне. Під враженням і з азартом я запропонував керівництву ресторану кілька ідей. Страви сподобалися, і ми планували ввести новинки до меню. Та несподівано кухарі відмовилися  готувати їх через небажання вчитися й міняти щось. Цей момент став для мене переломним. Я зрозумів, що змін у техніці, меню, поглядах на кухню боїться більшість місцевих кухарів. А я був проти готувати «як усі».

На моє бачення сучасної української кухні неабияк вплинула й зустріч із Віктором Тимчишиним. Я багато навчився в нього і вдячний за терпеливість, за те, що щедро і чесно ділився своїми знаннями та досвідом. Після двох років роботи в Києві повернувся до Луцька й отримав пропозицію очолити кухню закладу «Show Basilic». Там упродовж двох років вправлявся у розробці нових страв та ідей для меню.

Домашній торт з м’ятним соусом і карамеллю

Холодець з лісових грибів з пряним зеленим соусом та слайсами маринованої редиски

Лекція-дегустація від Winetime

Бажання змінити творчу атмосферу cпонукало до пошуків, і я відгукнувся на запрошення попрацювати в Польщі на кухні п’ятизіркового готелю разом   із шеф-кухарем паном Маріушем. Вона вирізнялася своєю автентичністю — всі страви там готували тільки з місцевих продуктів згідно з філософією «Slow Food». Меню змінювали щодня, і це було суворим правилом закладу.

Підкований піврічним досвідом роботи на такій кухні, я повернувся до Луцька, щоб стати частиною команди «Дмитрук». І хоч наразі маю пропозиції від різних брендів щодо випуску спільних продуктових лінійок, та, напевне, поки не забігатиму наперед. Скажу лише, що, ймовірно, вже цього літа прихильники продукції компанії «Дмитрук» зможуть придбати м’ясні продукти разом із моїми розробками. Ми плануємо запустити лінійку соусів, а також працювати над іншими готовими кулінарними рішеннями.

Тартар з волинської яловичини

Як довго працюєш у цьому напрямку і з якими проблемами зіткнувся, розпочинаючи проект?

Ідея проекту GastroLab виникла більш ніж рік тому. Ми саме чекали на Food Truck Dmytruk Grill. Тоді я уявляв, як він дасть нам можливість проводити такі гастровечори будь-де – і на природі, і в приміщенні.  З часом зрозумів, що такі формати, як streetfood і GastroLab, важко поєднати. Хоча ми плануємо спільні активності.

Нові страви — це тільки твоя заслуга чи цілої команди? Звідки черпаєш натхнення та ідеї?

Ми працюємо командою. Моя роль – генерувати ідеї й розробляти концепції страв, а відпрацювання та доповнення – це вже командна робота. Загалом нам вдається досягати хороших результатів саме тому, що кожен робить те, що вміє найкраще. Мене надихають приклади досвідчених кухарів, які не побоялися по-новому готувати і навчати культури харчування. Усмішки задоволених гостей та їхні схвальні відгуки – це те, що дає сили й бажання дивувати ще більше! Також не є секретом, що нові ідеї генеруються не на порожньому місці. Тому я стараюся максимально відвідувати гастрономічні виставки, брати участь у тренд-турах, спілкуватися з лідерами галузі у Європі.

Весняна грядка

Свина вирізка з пшоном, доповнена шпинатом та лисичками

З яких продуктів ти готуєш страви?

Перше моє правило – знати походження продукту і на всі 100% бути в довірливих стосунках із постачальником. Ми з командою разом вибираємо продукти, переважно на місцевих ринках. Як не дивно, але місцевий ринок і продуктові прилавки – це і є той пул інформації, завдяки якому виникають нові ідеї.

Які в тебе професійні амбіції? Ким бачиш себе через декілька років?

Насамперед я розумію, що треба постійно вдосконалювати свої знання, вчитися. І водночас, на мою думку, залишатися собою. Хочу відкривати для себе кухні регіонів різних країн, подорожуючи і переймаючи досвід у майстрів своєї справи. Щоб нестандартно мислити, потрібна цілком стандартна професійна база. Тому вже цьогоріч планую розпочати навчання на бакалавраті швейцарського університету за спеціальністю «кулінарний менеджмент», а відтак опанувати спеціальність «кулінарне мистецтво».

Де можна дізнатися про новини проекту GastroLab?

Сайт уже в розробці. Саме там розмістимо інформацію про події та послуги проекту. Туди будемо завантажувати фотозвіти. Налаштуємо й механізм інтерактивного зв’язку – всі охочі зможуть дізнатися про проект, побачити світлини, записатися на гастро-вечір або в Gastro-майстерню на навчання. Поки що ми комунікуємо через сторінку у Facebook.

Рецепт від шеф-кухаря Сергія Федули

 

ВУГІЛЬНІ ВАРЕНИКИ З СУДАКОМ

Інгредієнти 
для тіста:

10 г вугілля (розтертого в пудру)
500 г борошна
2 яйця
5 г солі
30 г олії

для начинки:

900 г філе судака
2 ріпчасті цибулини
30 г масла домашнього

для соусу:

100 г сметани домашньої
50 г білих грибів сушених
250 мл води

1. Вугільну пудру змішайте разом із яйцями, додайте сіль і борошно, замісіть однорідне тісто. 2. Наприкінці додайте олію, щоб тісто було еластичним. 3. Філе судака наріжте кубиками по півсантиметра, посоліть. 4. Подрібніть цибулю. 5. На розігрітій пательні розтопіть масло і смажте цибулю до прозорості. 6. Додайте філе риби, смажте одну хвилину, наприкінці поперчіть, дайте охолонути. 7. Зліпіть вареники і злегка заморозьте. 8. Для соусу: відваріть попередньо замочені сушені білі гриби, процідіть через марлю, дайте охолонути. 9. Наріжте гриби кубиками, обсмажте, додайте сметану  і тушкуйте 2—3 хвилини до утворення соусу. 10. Посоліть, поперчіть до смаку. 11. Відваріть вареники до готовності. 12. Подавайте з грибним соусом. 13. Прикрасьте пелюстками тюльпана або свіжим зеленим щавлем.

 

Більше інформації про проект GastroLab

+38 (066) 3080957
serhiyfedula.com.ua
serhiyfedula.gastrolab

 

поділитися

переглядів: 298

Популярні записи | дизайн
Микола Гуртовенко