«Чому італійські, французькі, японські страви перенаситили кожне місто України? Адже ми маємо свою кухню – українську! Страви, до яких ми звикли, продукти, які ростуть поряд, — усе знайоме, смачне і зрозуміле.
Сучасна українська кухня – це не маніпуляція словами, які сьогодні використовує чимало шеф-кухарів у своїй практиці, а лише підтвердження, що кухарі в Україні вже не ті, що були років десять тому. Ними керує бажання розвивати як себе, так і загалом професію «кухар», готувати рідні, звичні страви з використанням новітніх технологій, за полегшеними рецептами, в оригінальній презентації…» – так розпочав нашу розмову Артем Копитко, шеф-кухар ресторації «Гостина».
Ресторація «ГОСТИНА»
Чим відрізняється кухня вашого закладу від традиційної української кухні?
А що для вас традиційна українська кухня – вареники, борщ, квашена капуста і сало? Ну тоді сучасна українська кухня – це вареники із шпинатного тіста з бринзою та соусом із лісових горіхів; борщ, який готується на буряковому квасі або з квасолею та м’ясними фрикадельками по-слобожанськи; кисла капуста, тушкована з м’ясом або рулькою, більш відома як бігос… Та й сало ніхто не скасовував — добре витримане в запашних травах. Сучасна кухня, я б сказав, почала дбати про здоров’я гостей: страви не такі складні, час приготування – мінімальний.
Світова тенденція безвідходного виробництва, що передбачає максимальне використання овочів, уже кілька років популярна й в Україні. Ми готуємо страви і з листя, плодів, коріння, зберігаючи водночас їхні корисні властивості, наприклад салати з черемшею, редискою, коренем селери, соус із щавлю та земляною грушею… Страви з новими смаками та післясмаком, напевне, найважливіша наша мета, якої ми прагнемо досягти. Саме смак повинен повертати гостей знову і знову в наш заклад.
Артеме, розкажи, як і коли почалося твоє захоплення кулінарією?
Не скажу, що любов до кухні була з дитинства. Усе почалося набагато пізніше — в юнацькі роки. І завдяки випадку, тяжкій праці й людям, які навчили мене любити їжу.
У 18 років я поїхав до Італії в пошуках нового життя. Як виявилося, потрапив до країни контрастів і смаків, де кулінарне мистецтво та культура харчування на дуже високому рівні. Любов італійців до їжі відчувалася всюди, не зауважити цього було неможливо.
Я влаштувався в ресторан, де зрозумів, що вся робота на кухні поділена на процеси й люди, працюючи там роками, пишаються цим і вдосконалюються все своє життя. Мені було мало лише вміти готувати м’ясо та рибу на грилі, що я робив упродовж трьох місяців, хотілося опанувати й розуміти різні процеси на кухні. Я навіть пішов здобувати кулінарну освіту. Вдячний мудрому шефові Мікелю Пане, який помітив мої прагнення і повірив у мене. Він багато чого навчив, скажу більше — прищепив любов до кулінарії. На його кухні я побачив злагоджену роботу, повагу колег та шану до професії «кухар», якої на той час не було в нашій країні. За сім років перебування в Італії я змінив чотири заклади, що показали мені різних людей, різні процеси, різний підхід до справи.
Після повернення додому почав застосовувати свої знання, зокрема й у деяких ресторанах Луцька, де готував тільки страви італійської кухні. Згодом був перший досвід оренди кафе, також у Луцьку, із «забігом» на півтора року… Еко-ресторан «Мантра» в Києві, пляжний ресторан «Ван Гог» у Ялті з його шаленим ритмом роботи, далі Трускавець – готель «Ріксос-Прикарпаття», де чимало персоналу й до 1000 мешканців, і всіх їх треба було нагодувати…
Цей величезний багаж знань, практика в різних закладах сформували мене як кухаря і мрію про заклад загалом. Так і виникла ресторація «Гостина».
Чому для закладу з таким цікавим форматом ви обрали спальний район Луцька? Чому не в центрі, де всі охочі можуть при нагоді завітати в «Гостину»?
Працюючи в стількох закладах різних країн, я зрозумів, що місце – це, звичайно, не остання сходинка до успіху, але й не перша. Люди ідуть у заклад поїсти смачні страви, відпочити від вуличної метушні, вони прагнуть комфорту й атмосферності. А це вже робота всієї нашої команди – створити такі умови. Назва дуже проста і промовиста: «гостина» – давнє українське слово, яке символізує гостинність, гостей, частування, радість та сміх, повагу до кожного гостя…
Звичайно, територіальне розміщення ми передбачили і розуміємо, що наша ресторація – заклад не на кожний день. Вихідні чи свято – чудова нагода завітати до нас, а в будні ми пропонуємо доставку страв на замовлення. Кожен охочий має можливість узгодити з нами меню, графік доставки.
— Які ваші найближчі плани?
Перш за все – не зупинятися на досягнутому, залучати молодь і розвиватися. Оскільки я є членом Західної асоціації кухарів, то в планах проводити кулінарні майстер-класи, змагання, підвищення кваліфікацій. Ми хочемо зарекомендувати Луцьк як регіон, у якому вміють і люблять готувати. В нас є чимало людей із великим досвідом за плечима, тому достатньо об’єднатися, щоб спрямувати зусилля на розвиток культури харчування та ресторанної сфери.
Ресторація «ГОСТИНА», м. Луцьк
Текст та фото: творчий проект Plateful
