Мода на італійську, французьку чи то японську кухню сьогодні – це шанс спробувати щось нове, зануритися в іншу культуру і доповнитицікавими ідеями та інгредієнтами нашу рідну і зрозумілу українську. Отже, як зробити відомі всьому світу ресторанні страви більш доступними для нас? «Насправді це не так уже й складно», – розповідає Мирослава Шевченко.

ЗАПОЗИЧУЄМО ТА РОЗВИВАЄМОСЬ

У 1950 році італієць Джузеппе Чипріані розробив цей рецепт спеціально для однієї аристократки, якій лікарі заборонили споживати термічно оброблене м’ясо. Тож класичне карпачо – це страва з тонко нарізаної сирої яловичої вирізки, приправленої оливковою олією та лимонним соком або винним оцтом. Кухар назвав свою холодну закуску карпачо (італ. carpaccio) на честь художника епохи Відродження – Вітторе Карпаччо, твори якого вирізнялися яскравими червоними відтінками.

Сьогодні термін «карпачо» застосовують до будь-якого тонко нарізаного сирого продукту. Тобто можна зробити карпачо не тільки з м’яса, а й з риби, морепродуктів, грибів, овочів та фруктів і навіть із сала! До речі, для цієї закуски потрібна саме яловичина або телятина, і в жодному разі не можна використовувати свинину та курятину, адже ці види м’яса не споживають у сирому чи напівсирому вигляді з міркувань харчової безпеки.

Зупинимося на кількох традиційних і не дуже рецептах. Якщо ви робите карпачо з яловичої вирізки, головне завдання – нарізати дуже тоненькі шматочки. В ресторанах є спеціальні слайсери; відомі шефи нарізають це вручну своїми професійними ножами, а ми можемо відправити м’ясо на кілька годин до морозилки, що полегшить нарізання, чи покласти шматочки вирізки між двома шарами харчової плівки і злегка відбити. На широку плоску тарілку налити трішки оливкової олії та лимонного соку, викласти м’ясо тонким шаром, знову збризнути олією та лимоном, посолити, додати свіжозмелений чорний перець, за допомогою овочечистки або ножа нарізати тонкі пластинки твердого пряного сиру на зразок пармезану (найкраще його заміняє більш дешевий, але дуже схожий на смак грана падано) та викласти на середину трішки руколи. Можна додати ще кілька крапель бальзамічного крему (це випарений до густої консистенції бальзамічний оцет).

Карпачо з лосося робиться за аналогічним принципом, але гарним доповненням до цієї риби будуть каперси. Пам’ятайте: можна взяти лосося, тунця, телапію, сібаса чи дораду, головне – це обов’язково має бути морська риба! Річкову рибу не вживають у сирому вигляді!

Якщо ви полюбляєте гірчицю, як варіант може бути соус із гірчиці в зернах, лимонного соку та оливкової олії (така заправка пасуватиме і яловичині, і лососю). Захотілось японських мотивів? Зробіть для червоної або білої риби соус на основі соєвого соусу, лимона, тертого імбиру та олії. А латиноамериканського характеру страві надасть сік та цедра лайма (апельсина, грейпфрута), рожевий перець або свіжий перець чилі.

Як бачите, рецепти доволі прості. І головна вимога тут якість м’яса чи риби, оскільки їсти їх будете в сирому вигляді. Якщо ви все ж не довіряєте сирим продуктам, можна того ж лосося трохи замаринувати, і він уже буде слабосоленим (філе лосося без шкіри дуже щедро натерти сумішшю солі та цукру 1:2, перцю та лимонної або лаймової цедри і залишити в холодильнику на 6–12 год. Не бійтеся пересолити, риба візьме солі рівно стільки, скільки їй потрібно). Та все ж знайти справді якісне м’ясо чи рибу – завдання не з легких, тому підкину вам кілька ідей нетрадиційного карпачо, продукти для якого знайдуться чи не на кожній кухні.

КАРПАЧО З ЦУКІНІ

Інгредієнти:

2 невеликі молоді цукіні
сік одного лайма
2–3 в’ялені томати
тертий пармезан
перець
рукола

1. Цукіні нарізати на тонкі смужки за допомогою овочечистки або слайсера. 2. Полити соком лайма, олією від в’ялених томатів, посолити, додати суміш перців, порізані в’ялені томати,  руколу та тертий пармезан.

! За аналогічним рецептом можна приготувати карпачо з сирого кабачка, шампіньйонів чи авокадо.

КАРПАЧО З ЗАПЕЧЕНОГО БУРЯКА

Інгредієнти:

буряк
оливкова олія
крем «бальзамік»
сіль
перець
тертий пармезан
листя салата

Якщо буряк дуже молодий, він теж може бути сирий, однак такий смак сподобається не кожному, тому… 1. Буряк запекти у фользі. Можна навіть додати йому смаку, якщо перед запіканням скупати в оливковій олії та ароматних травках. 2. Охолоджений запечений буряк тонко нарізати та викласти на тарілку, полити оливковою олією, додати кілька крапель крему «бальзамік», посолити, поперчити. 3. Чудовим доповненням до солодкуватого буряка будуть свіжі листки салату чи пряна рукола. 4. Ніжний вершковий сир (його можна викладати у вигляді кнелей поверх буряка), гострий козячий сир та пармезан.

! Якщо вам кортить відчути рідний український смак, заправте карпачо з буряка запашною соняшниковою олією першого віджиму, бальзаміком, сіллю та перцем, подавайте з бринзою або з фетою.

КАРПАЧО З АНАНАСА

Інгредієнти:

ананас
цедра одного апельсина
2–3 зірочки бадьяну
сік одного апельсина
1 ч. ложка винного білого оцту
1–2 ст. ложки сухого білого вина
шматочок перцю чилі
1/2 склянки цукру

1. На сухій пательні підсушити цедру апельсина та бадьян. 2. Додати сік апельсина, винний оцет, сухе біле вино, шматочок перцю чилі, цукор. 3. Готувати до розчинення цукру. 4. Дати настоятись і схолонути. 5. Ананас нарізати тонкими скибочками. 6. Залити сиропом.

! Для сервірування викласти ананас, полити сиропом, прикрасити цедрою з сиропу та рожевим перцем.

текст: Мирослава Шевченко, BAKERY&WINE;  фото: Ірина Гуртовенко

[ultimate_spacer height=”75″ height_on_tabs=”50″ height_on_mob=”50″]

поділитися

812 views

[ultimate_heading heading_type=”customizable” heading_content=”Популярні записи | дизайн” heading_typography_type=”google_fonts” main_heading_font_size=”14″][/ultimate_heading]
verte