«Канапа» як формат ресторану української кухні – один із найскладніших проектів відомого ресторатора Діми БорисоваБудучи власником і натхненником більш ніж 20 різноформатних закладів, він розповів нам про стереотипне ставлення до української традиційної кухні та розвиток гастрономічної культури України загалом.

НОВЕ, УКРАЇНСЬКЕ

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Чому «Канапа» стала шостим, а не першим закладом у вашому списку ресторанів?
Реалізувати формат української кухні я мріяв із самого початку, однак не зміг цього зробити. Більш як три роки пішло лише на формування професійної команди кухарів. Як виявилось, у нашій країні ідею гастрономічного місця з використанням натуральних сезонних продуктів, які характерні для нашої території, наших морів та річок, дуже важко втілити в життя. З одного боку, заважають стереотипи сприйняття української традиційної кухні, з другого – нема правильного розуміння професії «шеф-кухаря» як свідомої людини, справжнього професіонала, експерта з власним баченням та гастрономічним підходом.

Для нас, людей, які полюбляють мандрувати, є нормальним, приїхавши, наприклад, до Італії, першого дня скуштувати піцу, другого – пасту, а на третій піти в мішленівський ресторан до шеф-кухаря і замовити дегустаційний сет з італійських продуктів, з елементами молекулярної кухні, у фантастичній гастрономічній подачі, звісно, поспілкуватися з ним, дізнатися, як він бачить і розуміє гастрономічний розвиток окремого регіону Італії чи країни загалом. У всьому світі кухню та гастрономію сприймають як гастрономію, а не як спосіб набити шлунок.

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Чому так важко знайти шеф-кухаря? Це нецікава професія?

Ставлення до цієї професії в нас досить стереотипне, вбите ще з радянських часів. Протягом 70 років напрямок навчання обирали не за покликом душі, а «куди батьки скажуть»… Крім того, в освітніх закладах ще й досі багато корупції, а не бажання дати студентам фунда- ментальні знання з професії, якій хочеться присвятити все життя. Тому в нас престижно бути економістом, юристом, маркетологом, ну, можливо, ще журналістом. А так звані ремісничі професії, до яких належить кухар, не мають попиту. Дівчата та хлопці, які стоять на кухні, соромляться зізнатися друзям чи рідним, що вони працюють кухарями. Хоча, повертаючись до теми мандрів, у тій самі Італії ми захоплюємося такими «крафтовими» професіями, як кухар, винороб, сировар… Нас вражають люди, які 40—50 років свого життя присвятили саме цій справі й дуже цим пишаються.

Для нас, людей, які полюбляють мандрувати, є нормальним, приїхавши, наприклад, до Італії, першого дня скуштувати піцу, другого – пасту, а на третій піти в мішленівський ресторан до шеф-кухаря і замовити дегустаційний сет з італійських продуктів, з елементами молекулярної кухні, у фантастичній гастрономічній подачі, звісно, поспілкуватися з ним, дізнатися, як він бачить і розуміє гастрономічний розвиток окремого регіону Італії чи країни загалом. У всьому світі кухню та гастрономію сприймають як гастрономію, а не як спосіб набити шлунок.

В Україні цього немає і, напевно, ще років двадцять-тридцять точно не буде. Тому що більшість не хоче чи не може витрачати на навчання понад десять років. Так, повчитись як мінімум років три в Баскському кулінарному центрі (Basque Culinary Center ) або в школі кулінарії Le Cordon Bleu в Парижі, здобути академічну освіту, розібратися в технологіях і техніках, щоб бути професійно, інтелектуально, творчо підкованим, щоб реалізувати своє бачення, розуміння історії розвитку української кухні, української гастрономії. Звичайно, потрібно їздити, практикувати, наполегливо працювати по 12 годин, щоб хоча б дорости до посади су-шефа.

На жаль, у нас шеф-кухарем називають себе для того, щоб отримувати високу заробітну плату. Простіше влаштуватися на роботу і вимагати від власника, щоб оплатив навчання, повозив, розвинув.

Українська кухня зазвичай у всіх асоціюється з важкими стравами: вареники, сало, борщ. Читаючи історію, розуміємо, що таке меню зумовлене важкою працею. Якою ви бачите українську кухню?
Дивно, а я читаю «За двома зайцями» і бачу все по-іншому. Бачу Київ, дівчат, що гуляють у французькому одязі, чепурних кавалерів… Їли вони спаржу, артишоки, класичне олів’є, червону ікру, рябчиків… Українська кухня, так само як італійська, може бути різною — це залежить від того, що читати і звідки черпати натхнення. Можна орієнтуватися на гоголівські «Вечори на хуторі біля Диканьки» й опис сільського життя або ж читати інших класиків, Булгакова наприклад, про інтелігенцію і про культурну історію міста. За більш ніж 20 років укоренився стереотип про українську кухню як просте сільське куховарство. Головна причина — нема альтернативи. І от «Канапа» стала навіть не альтернативою, а локомотивом, який протягом уже трьох років створює іншу реальність української кухні — як відображення міської гастрономічної культури.

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Ми орієнтуємось на знання і технології, які застосовують у всьому світі, молекулярні техніки, гастрономічні підходи. Це не просто взяти й відварити заморожені вареники або нарізати салат. Головне завдання шеф-кухаря — пробудити гостя і перенести в інший гастрономічний вимір, дати можливість пограти зі своїми смаковими рецепторами й відчути справжній смак вишуканої страви.

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Меню в «Канапі» насправді не надто асоціюється з українською кухнею. Ми, напевно, звикли до горщиків з печі та заморожених вареників. Як сприймають українці ваш авторський підхід?
Український рівень гастрономічної культури поки що дуже слабкий. Усе закінчується на тому, щоб готувати вдома. Донедавна в «Канапі» українських гостей було всього 10 відсотків, решта – переважно іноземці, яких приводять ці 10 відсотків, щоб показати з гордістю, якою може бути гастрономічна Україна. Але цією весною показники змінились до кращого — 50 відсотків українських гостей, що дуже тішить.

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Іноземці готові до цього, тому що культура французів, американців, італійців у рази вища. Вони не готують удома вже десятиліттями, вони щодня ходять у ресторани, орієнтуються, що таке гастрономія і бістрономія, знають різницю між бургером із фаст-фуду і бургером гурме. Тому їм цікава «Канапа» як явище. А українці ставляться до цього зі страхом, живучи на рівні безгрошів’я. Для більшості наш сет, який коштує 400 гривень і передбачає від чотирьох до шести подач, — це дорого, хоча в Європі такі страви коштують від 200 євро. У нашому меню є більш традиційні страви в авторській інтерпретації, хоча 60—70 відсотків гостей замовляють сети. Іноземцям нецікаві традиційні борщ та вареники. Почитавши про них в інтернеті та відвідавши десятки інших закладів, де подають однотипні жирні страви, до нас приходять насолоджуватись і дегустувати. В Україні гастрономічна культура не погана і не хороша, вона своєрідна, створена в умовах постійної нестачі коштів. Наші люди не ходять по ресторанах не тому, що там несмачно і вони вдома готують краще, а тому, що вони впевнені, що це дорого.

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Створюючи меню, ви берете за основу регіональну українську кухню, традиції чи орієнтуєтесь лише на фантазію шефа?
З погляду гастрономії можна сегментувати меню та кухні, використовуючи різні підходи: обрати в цілому національне спрямування (тобто українську кухню), одну страву чи продукт або ж регіональний напрям, який рідко має стосунок до української культури і створювався переважно під впливом західних країн. До прикладу, на Галичині всі гастрономічні страви родом з Австро-Угорщини, а не з України. Критеріїв може бути десятки, а то й сотні. Окремо виділяється авторський підхід, коли шеф демонструє власне бачення гастрономічної культури.

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Діма Борісов, ресторан Канапа, українська кухня

Абсолютом серед гастрономічних ресторанів традиційної української кухні я вважаю «Курінь» Бровіних, де величезна увага до якості продукту. Все завжди ідеально свіже і смачне.

У «Канапі» — авторська кухня. Наше завдання — зламати стереотипне бачення людей. Для створення страв та сетів використовуємо переважно місцеві сезонні продукти. Наприклад, зараз пора устриць, чорної ікри азовського осетра, тому пропонуємо багато рибних делікатесів з різноманітними соусами. Вже розпочали сезон молодих овочів та зелені, сморчків, в серпні-вересні будуть смачні помідори, в жовтні з’явиться карпатський трюфель білий. Шість видів кольорової моркви, чотири види кольорової картоплі, єрусалимський артишок, або ж усім відомий топінамбур, спаржа, 30 видів українських сирів – і це аж ніяк не весь перелік українських делікатесів.
«Канапа» орієнтується на дореволюційну кухню, коли ще було розуміння міської та гастрономічної культури. Тоді такого поняття, як українська чи російська кухня, не існувало. Основний вплив здійснювали імперські західні кухні: французька, австро-угорська та ін. Завдання «Канапи» — об’єднати всі крос-культурні взаємозв’язки і подати їх у вигляді гастрономічної української кухні.

фото: Ірина Гуртовенко

поділитися

переглядів: 181

Популярні записи | дизайн
verte