Поштовхом до створення обсмажки стала мрія. Я вирішив, що можна зробити інакше, відтворюючи свою філософію і розуміння кави. З командою ми багато подорожуємо, щоб бачити, знайомитися, вчитися…

 КАВОВІ БУДНІ

svit_kavy_9

Кава з історією

Speciality кава — кава найвищої якості, яку контролюють не лише за країною походження, а й за регіоном, місцем збору, калібром, способом обробки та ім’ям фермера. Її відстежують до самої плантації. В деяких країнах через певні законо- давчі та регіональні особливості додержуватись усіх канонів практично неможливо. Тому іноді speciality – це просто підготовлена кава, що має мінімальну кількість дефектів. Чиста, хороша, якісна.

svit_kavy_4

Для мене speciality — це особлива кава, яку виростив фермер, котрий на кожному етапі  до кожної ягоди ставиться по-особливому. Наприклад, кавові дерева на плантації повинні рости в тіні інших дерев. Ми натрапляли на апельсинові, які впливають на смак та аромат кави. Або під час ферментації до кавових зерен додавали фрукти, щоб пришвидшити процес. В Сальвадорі бачили, що до кави докладають ананаси. Або ж  таке: після того як кава висушиться, її треба зберігати приблизно два місяці  в мішках, щоб знизилася вологість.

svit_kavy_10

svit_kavy_2

На мою думку, важливі не бали чи оцінки, а підхід. Цьогоріч в Ефіопії ми спробували каву натурального методу обробки, але цілком інакшу. Люди експериментують: ви знаєте, що перед вами кава натурального методу обробки, пробуєте, а відчуття, що це мита арабіка – вона чиста, не має притаманних їй дефектів. Але фруктовість у ній – всі ці кислоти, нотки – створює враження, що це натуральна обробка. Практично весь лот у неї забрала Японія – 90 мішків, а решту, 30 мішків, ми поділи між собою для України. Ось це і є speciality – коли ви відігруєте якийсь невеликий і незвичайний лот у когось особливого. Гадаю, що ця кава зробить фурор, коли приїде. Speciality має історію, індивідуальність.

Вчитись та навчати

На початку квітня в Києві відбувся XII Український чемпіонат бариста. Наша Наталка Остапюк здобула перемогу і їде представляти Україну на світовій першості, що відбудеться в Дубліні. Це вже третя перемога на цьому чемпіонаті! Це круто, ці досягнення – це перш за все особистий розвиток, відчуття постійного руху тільки вперед.

svit_kavy_5

Ми стараємось їздити й чогось вчитися разом. І знання не акумулюємо, а ділимо між собою. Бариста спілкуються, проводять майстер-класи. На вихідних —  лекції.  А потім ми влаштовуємо екзамен. Є такі речі, які, бариста повинен знати, наприклад будову кавової машини. Бо якщо він не розуміє, як вона працює, то доброї кави не зварить. Знаннями варто ділитись, і не лише з працівниками, а й із партнерами.

svit_kavy_1a

У Львові є один заклад, де каву готують не бариста, а офіціанти, і роблять це на диво вправно. А все тому, що їм одразу пояснили, як має бути правильно. Головне — не припиняти вчитися й повсякчас вдосконалюватись.

svit_kavy_1

У поширенні якісного продукту — свіжообсмаженої кави преміум чи speciality — має бути зацікавлений  насамперед ресторатор. Часто стикаємося з тим, що він просто не розуміє, якого ставлення вимагає кава. А якщо людина не розуміє, що робить, то зіпсує найкраще зерно. Буває, обрали для закладу чудову каву, приходиш, куштуєш — і не ймеш віри, як можна було її так зіпсувати?! А в іншому місці, де старенька кавова машина, бразильська кава, якій уже третій місяць,  бариста зварив її ідеально – бо він цим горить. Найбільша проблема ресторанної сфери в Україні — нема навчальних закладів, які випускають хороших офіціантів, барменів. Тому здобувати досвід і навчати доводиться самим. Тішить, що охочих навчатися стає дедалі більше.

svit_kavy_7

Ми їздимо шукати хорошу каву командою обсмажувальників. Це правильно, бо ми всі робимо одну справу. А вправних українських обсмажувальників ще так мало, хоча їх може бути в десятки, а то й в сотні разів більше.

текст: Олександра Власюк
foodnerdua.blogspot.com

Фото : Ірина Гуртовенко

поділитися

переглядів: 198

Популярні записи | дизайн
Микола Гуртовенко